日本の食文化伝道師としてロシアに行った一人のアイドルに敬意を表して

J’sティーチャー Kis-My-Ft2 藤ヶ谷太輔 極東ロシアを行く – Wikipedia

料理初心者の藤ヶ谷太輔(以下たいぴ)が、1日だけの料理修行をこなしたのちに単身ロシアに渡り、現地の日本料理屋に日本料理の基本や日本流のおもてなし精神を伝えるという内容。日本料理の基本ともいえるだしの取り方、味噌汁の基本、魚のさばき方などを現地で披露し、迷える(?)日本食レストランの料理長を正しい日本食に導く!

ロシアで作られている日本食の(ようなもの)をたいぴが体験するシーンなどもあるが、「日本食」と言われると「そうじゃないだろ!」と思わず突っ込みたくなるものもたくさん。とはいえ、現地の人が現地の食材で日本食からインスピレーションを受けて作る料理は、ある意味創作料理なわけで、大変素敵な料理ばかりでしたよ。逆に私たち日本人も、世界中の料理を日本の食材と日本風のアレンジで楽しんでる。分かり合えない国々の衝突がまったく収束する気配のないこの地球上で、音楽と同じくほかの文化を容認するツールの一つですよ、料理は。なんてったって、美味けりゃそれでいいのですからね。

とはいえ、「日本料理屋」のシェフが日本料理の修業をしたことがないというのは、少しがっかりしてしまう。そういう意味では、たとえ一夜漬け程度の修行しかしていないたいぴであっても、いい刺激を現地の人たちに与えてくれたのかな、と思う。

さて小生。この番組に刺激されてではないが以下のものを買い揃えてみた。

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古くなったフライパンとまな板を新調。卵焼きフライパンも購入。そして大量の昆布と鰹節。昆布は日高産をチョイス。

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一番だしと二番だしを取った。たいぴがしていたように、都度味見し味を確かめる。
だしの取り方ってたぶん流儀や目的によっていろいろあると思うのだけど、ロシアで披露していたのはほとんど二番だしだったせいか、たいぴはわりとしっかり煮込んでいた。美味しんぼやその元ネタともいえる北大路魯山人氏の著書「だしの取り方」で紹介されている「引き出し昆布」のやり方では、昆布は熱湯にさっとくぐらす程度で良いということになっている。かつおぶしも煮込まずさっとあげる程度。いずれも、一番だしに使う目的と思われる。

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だしがらでつくだ煮も作った。

あの、今までだしを取ったことがなくて、いつも市販の顆粒だしを使っていたのだけど、今回だしをとってそれを料理に使ってみて思ったこと。もちろん顆粒だしは便利で時間の無い時は大変重宝するけど、ちゃんと取っただしの方がだしの味が濃い!そして、多く使ってもしょっぱくならない!これはよくよく考えれば当たり前のことで、顆粒だしにはたいてい塩分も入っているから、しっかりとしただしの味にしようと多く使うと塩分も多くなってしまう。翻って昆布とかつおぶしから取っただしには塩分は含まれていないので、だしの風味を活かしつつ味付けは味噌や醤油など何でもOK。実際、取っただしで味噌汁を作ってみると、今までとは全然違う!だし巻き卵もうまい!まだやっていないけど、大根の煮物や茶碗蒸しも作りたいな。

そしてだしがらで作ったつくだ煮のうまいこと!そもそもだしを取った昆布なんかを捨てるのはもったいないので食べちゃおうと思って適当に作ったものなんですけど、もともと旨みのかたまりである昆布とかつおぶしですから、醤油、酒、みりんで適当に味付けするだけで風味満点。ご飯と一緒に食べればもう最高!まさに旨み祭り、だしカーニバルです。

というわけで、たいぴの番組から、だしの取り方と、こまめに味見することの大切さを学んだ小生でした。

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